Aceto invecchiato Oxos
PRODUTTORE: Epirotic Cellar Vaimakis, Koutseliò, Epiro
NOME DEL PRODOTTO: Oxos. In greco antico oxos significa acetο
TIPOLOGIA: aceto di vino invecchiato 5 anni in botti di rovere e castagno, non filtrato
UVAGGIO: per la produzione dell’aceto Oxos vengono utilizzate uve delle varietà locali epiriote Debina e Vlahiko
ZONA DI PRODUZIONE: le uve provengono dalla zona di Zitsa, la zona vitivinicola più importante dell’Epiro
ACETIFICAZIONE: dopo la diraspatura, gli acini vengono messi a bollire. Subito dopo, il mosto viene separato dalla massa secca e messo in botti di rovere da 500lt., dove è presente una picccola quantità di aceto invecchiato di altissima qualità. Qui, avvengono contemporaneamente le fermentazioni alcoliche e acetiche ad opera di lieviti selezionati dalla famiglia Vaimakis. La temperatura di fermentazione è quella ambientale (solitamente intorno ai 15°C). Il processo di fermentazione è lento e può arrivare fino ad 1 anno. Le botti sono lasciate colme a metà per permettere la circolazione di aria, fatto questo indispensabile per la sopravvivenza dei lieviti acetici.
Finita la fase di fermentazione, l’aceto viene trasferito in botti più piccole di rovere e di castagno e matura alternativamente nelle due tipologie di botte per 5 anni, secondo le stesse modalità di invecchiamento di un vino.
Una volta pronto, l’aceto Oxos viene imbottigliato senza subire filtrazione, lasciandolo così integro e ricco di oligoalimenti.
CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE: il colore di questo raro aceto greco è rosso-castano, in qualche modo simile a quello dei vini lungamente invecchiati. Al naso è ricchissimo, accattivante, con le note di frutto integrate da spezie e frutta secca. In bocca è vellutato, con sentori piccanti ben in evidenza e un bellissimo corpo.
UTILIZZO IN CUCINA/PASTICCERIA: molti sono gli usi a cui si presta l’aceto invecchiato Oxos.
Il primo e tradizionale uso è per condire insalate crude, specialmente di verza, e verdure bollite o alla piastra. Poche gocce di aceto sono sufficienti per insaporire queste pietanze.
Un altro uso particolarmente consigliato è per marinare carni e pesci crudi o per saltare in padella piatti cucinati.
Da provare sulla frutta fresca quali fragole, fragoline di bosco, mirtilli e su gelati alla crema.
CONSERVAZIONE: conservare in luogo fresco ed asciutto. Una volta aperta la confezione si abbia cura di richiudere il tappo per mantenere gli aromi ed i sapori.
L'Epirotic cellar della famiglia Vaimakis si trova a Koutseliò, nelle vicinanze della città di Ioannina, in Epiro.
La tradizione familiare di produzione di vino, aceto, olio e di ristorazione risale almeno alla metà dell'Ottocento, come attesta il nome "Vaimakis", letteralmente "manna dell'olio".
Sapienza e tradizione sono quindi i valori di riferimento della piccola unità produttiva di aceto invecchiato, l'Oxos, e di elisir vari a base dello stesso aceto e di spezie.
Prodotti questi ripetutamente premiati in concorsi internazionali
Con i vini della serie Mater Natura, invece, Vasilis Vaimakis vuole dire la sua sui vini naturali, presentando fermentazioni spontanee da uve autoctone colte nel territorio di elezione delle stesse, Amyntaio per lo Xinomavro e l'isola di Lemnos per il Moscato di Alessandria. Ancor più che vini naturali, vini liberi, che restituiscono il varietale in modo prezioso e originale e, nello stesso tempo, sono privi di difetti. 
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